Principais cortes de carnes suínas
Para os carnívoros de plantão, existe uma maneira de variar a dieta, sem perder em sabor e ainda gerar economia para o bolso. Pouco valorizada pelos chefs nacionais (com algumas felizes exceções) e vítima de um preconceito do consumidor, a carne suína é um universo de sabores, texturas e preparos que ainda precisa ser descoberto totalmente.
“É uma carne mais saudável do que a bovina, tem um sabor diferenciado e rivaliza pelo preço”, afirma o chef Ricardo Filizola, do La Cocina, que ao lado da Associação Regional dos Suinocultores do Centro-Sul do Paraná (Suinosul) e do frigorífico Bizinelli, um dos mais antigos do Paraná, está se mobilizando para que essa carne ganhe a merecida atenção.
É apreciada e radicada na cultura gastronômica de muitos países: na China são consumidos 39 quilos/ano por pessoa e na Europa 25 quilos por ano. No Brasil o consumo ainda patina: são 15 quilos/ano, sendo 12 quilos/ano de embutidos. Dos cortes in natura, poucos chegam à mesa do brasileiro: mignon, costela, pernil, bisteca e joelho, principalmente. Mas algo está mudando.
Os consumidores mais antenados já devem ter reparado que frigoríficos passaram a comercializar no varejo frações “gourmet” não congeladas e novos cortes, ideais para churrasco e para a cozinha, como lombo, copa lombo, alcatra, paleta e picanha. Então, no próximo almoço em família, que tal fugir do tradicional pernil recheado e dar uma variada no cardápio?
Em Curitiba, restaurantes apostam em cortes tradicionais e já conhecidos do público, mas em 2017 o Bom Gourmet promete agitar a cena gastronômica com um festival dedicado à carne suína. A ideia é lançar também a paleta curitibana, um corte dianteiro ainda pouco aproveitado. “É uma peça nobre e saborosa, mais que o pernil [corte traseiro], porque fica perto do osso: ossatura e musculatura conferem um sabor diferenciado à carne”, explica Luís Bisewski, diretor executivo da (Suinosul). A associação estuda, junto com o frigorífico Bizinelli, lançar nos próximos meses uma versão curitibana da paleta.
A chamada “paleta curitibana” se diferencia da tradicional pelo formato da peça, que tem forma de raquete, é retirada a pata, deixando apenas a parte redonda da coxa. “É um corte menor e com um acabamento mais sofisticado”, explica Angelo Bizinelli, sócio-gerente do frigorífico.
Para mostrar o corte, Filizola elaborou um prato exclusivamente para esta reportagem: paleta curitibana assada em baixa temperatura com polenta cremosa. A carne assou a 75 graus C por 12 horas (mas dá para fazer em casa mais rapidamente) e foi finalizada em alta temperatura para deixar o interno macio e criar a crosta crocante.
A marinada levou cebola, alho-poró, zimbro, sal grosso, pimenta, azeite de oliva, alecrim, tomilho, semente de erva doce e vinho branco.
Para acompanhar, o chef recomenda, farofa, couve, quirera, polenta, quirera de milho branco, maionese ou purê de maçã verde, cuja acidez quebra o doce da carne.
Chega de tabu
Sabe aquela recomendação típica de avó que a carne suína deve ser cozida bem, até ao ponto de deixá-la esturricada? Esqueça, é coisa do passado, justamente da época de nossos avós quando havia perigos ligados às más condições higiênicas da criação.
Hoje, processos rigorosos nos frigoríficos e normas sanitárias rígidas garantem total segurança alimentar. Ao ponto que a carne suína pode, e deve, ser consumida rosada. E acredite se quiser, até crua. Na Alemanha, por exemplo, o hackepeter é feito com carne de porco crua. “A carne suína é delicada e magra e deve ser tratada como a bovina. Cozinhar demais deixa a maioria dos cortes secos”, explica Filizola.
O melhor preparo para 10 cortes suínos
1 – Joelho: o ideal é assar fechado no vácuo, mas também pode ser cozido em água ou num caldo de legumes ou de porco; a finalização é feita no forno para dar uma dourada.
2 – Pernil: o clássico é marinar e assar tampado com papel alumínio (30 minutos por quilo a 160 graus C) sobre uma cama de mirepoix e com um fundo de vinho branco. Finalizar em alta temperatura para dourar.
3 – Barriga: em cubos é ideal para torresmos, inteira o melhor jeito é assada. Opte por barrigas finas de animal novo. Dá para enrolar e colocar recheio de linguiça calabresa ou Blumenau, ou uma farofa bem úmida com frutas como damasco, uva passa, maçã e lardo: asse devagar e finalize em alta temperatura para dourar.
4 – Lombo: corte magro com tendência a ressecar. Asse em baixa temperatura com marinada no fundo da assadeira e cubra com alumínio e finalize para dar uma dourada. Ou corte a peça ao meio, sele na frigideira e em seguida asse fechado com alumínio e vinho branco para que cozinhe no vapor: o resultado é uma peça macia e suculenta. Outra opção é cortar no sentido longitudinal, abrir como uma folha e rechear com farofa; dá também para cortar em fatias e rechear.
5 – Picanha: ideal é grelhar como a picanha bovina. Corte em fatia grossa ou grelhe a peça inteira em fogo médio. Tempere apenas com sal grosso. Outra opções é assar no forno, mas pode perder um pouco de sabor.
6 – Costela: vai bem tanto assada quanto grelhada na churrasqueira; se quiser, deixe na marinada algumas horas ou tempere só com sal. Escolha uma peça com um pouco de gordura para ter mais sabor.
7 – Bisteca: tem dois dedos de altura e dá para fazer na frigideira à milanese, ou assada.
8 – Copa-lombo: asse delicadamente como o lombo e finalize no final ou faça um braseado, ou seja, sele na frigideira e em seguida asse numa forma com caldo, vinho branco a 160 graus C por 30 minutos para cada quilo de carne.
9 – Paleta: marine de um dia para outro e asse em baixa temperatura (a 160 graus C por 30 minutos para cada quilo de carne), finalizando em alta temperatura para pururucar.
10 – Mignon: perfeito para fazer strogonoff ou cortado em medalhões: sele na frigideira e, se o medalhão for muito alto, finalize por 5 minutos no forno para cozinhar por dentro; se a origem da carne for garantida, coma mal passado. Sirva com purê de maçã, compota de maçã ou risoto de maçã verde.
Fonte: www.gazetadopovo.com.br