Como assar corretamente uma carne
Na hora de assar a carne na churrasqueira, existem alguns truques que podem melhor (e facilitar) ainda mais seu churras como, por exemplo, altura certa para posicionar a carne, a maneira de colocar o carvão e, principalmente, como achar o ponto sem precisar “cortar” e perder o caldinho do alimento.
Dicas especiais do churrasqueiro Pablo Muniz, chef do restaurante Tigre Cego.
Cortando a carne
Tanto a fraldinha quanto a alcatra e a costela devem ser assadas inteiras. Já o contrafilé pode ser cortado em bifes com 10 cm de espessura. A picanha é mais versátil: pode ser levada à churrasqueira da maneira que preferir em bifes ou inteira. A gordura da carne ajuda a evitar o ressecamento, por isso o ideal é mantê-la.
Importante saber que as peças inteiras e as carnes mais duras (costela e costelinhas) levam mais tempo para ficarem prontas, já que precisam de um período maior sobre o fogo para atingirem o ponto ideal de cozimento e amolecerem. Mas vale a pena investir nessa espera: quanto mais tempo curtindo na brasa, mais suculentas ficam. Essa é a vantagem das carnes maiores e duras, já que podem ficar por horas e horas assando sem ficarem torradas.
Já os cortes “pequenos”, como os bifes, a linguiça, os frangos [exceto sobrecoxa] e o coração, são mais fáceis de assar, pois atinge o ponto rapidamente, o que é ótimo para quem quer fazer um churrasco rápido ou ter um petisco para servir antes das atrações da festa ficar prontas.
Altura certa da grelha
• Os cortes pequenos devem ficar mais próximos da brasa, por isso acomode a grelha numa altura de 15 a 20 cm acima do fogo.
• Já a grelha para as peças de carnes, que vão ser assadas inteiras, devem ficar de 40 a 50 cm de distância da brasa.
• Os cortes mais duros vão ainda mais altos: como vão ficar lá por horas, deixe a grelha de 60 a 80 cm acima das chamas.
Feito isso, deixe a carne assar até que se crie um suco sobre ela e depois vire-a. Para trocá-la de lado, use uma pinça e não um garfo. Furar a carne faz com que todo o seu suco (e gordura) seja drenado, deixando-a ressecada.
O ponto da carne
Esse é um dos momentos mais difíceis para um churrasqueiro: saber se a carne está no ponto.
Mas a solução está nas palmas das suas mãos. “Junte o indicador com o polegar [formando um ‘Ok’ com as mãos]. Com um garfo, aperte levemente a parte mais volumosa da palma da mão, que fica próxima ao ‘dedão’, você sentirá que a consistência é mole. Se você fizer o mesmo exercício com os dedos seguintes (juntar o dedão com o médio, depois o anelar e por último o mínimo), perceberá que essa ‘polpa’ vai ficando mais firme”, explica Pablo Muniz.
O que isso tem a ver com o churrasco? A consistência sentida nessa parte “gordinha”, ao juntar o polegar com o outro, é igual à que sentimos na carne durante seu cozimento, indo do mal ao bem passado conforme feita a troca de dedos.
Quando for checar a carne na churrasqueira, encoste levemente o garfo na peça e sinta sua rigidez. Em seguida, faça o teste em suas mãos e compare:
* Polegar com indicador: consistência mole. Se carne estiver assim, sinal de que está mal passada.
* Polegar com médio: consistência mole, mas levemente mais firme. Na carne, isso significa que ela está quase no ponto, mas seu meio ainda deve estar mal passado.
* Polegar com anelar: consistência firme. Com essa rigidez, é sinal de que a carne está no ponto.
* Polegar com mínimo: muito firme. A carne está bem passada.
Quando chegar ao ponto que você deseja, é só tirar da grelha e servir. Lembre-se: na hora de fatiar a carne (caso esteja em peça), corte-a contra o sentido da sua fibra e nunca a favor – isso pode fazer com que a carne endureça imediatamente.
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Fonte: www.portalumami.com.br