Benefícios da Carne Vermelha
Se Vinicius de Moraes fosse vivo e nutrólogo, ele certamente diria: os vegetarianos que me perdoem, mas comer carne é fundamental. Embora esse alimento seja considerado rica fonte de proteínas e vitaminas, seu consumo passou a ser evitado nos últimos anos. A razão para isso era legítima. Com o aumento da frequência de doenças cardiovasculares, que possuem entre suas causas as dietas ricas em colesterol e gordura saturada, as carnes deixaram de ser heroínas e se transformaram nas vilãs dos cardápios. Mas isso já é história.
Segundo as mais recentes pesquisas científicas, comer carne vermelha não só faz bem à saúde, como está relacionado ao menor risco de doenças cardíacas e diabetes. Essa foi a conclusão a que chegou Renata Micha, pesquisadora do departamento de Epidemiologia da Escola de Saúde Pública da Universidade de Harvard (EUA).
Responsável por um estudo publicado pela revista Circulation, em maio de 2010, a epidemiologista declara que os verdadeiros inimigos da saúde são o bacon, as linguiças e os embutidos, alimentos capazes de aumentar o risco de doenças cardiovasculares em 42%, e em 19% o diabetes do tipo 2. “Para diminuir esse risco, as pessoas devem ficar atentas ao tipo de carne que estão consumindo”, diz Renata.
Licínia de Campos, nutricionista e consultora gastronômica do Serviço de Informação da Carne (SIC), explica que o consumo de carne vermelha diminuiu porque as pessoas ficaram preocupadas com a saúde. Poucos, porém, sabiam que há mais de 20 anos os cortes têm sido elaborados para oferecer ao consumidor partes mais magras e saudáveis.
De olho nos nutrientes
A consequência da restrição da carne foi o declínio dos níveis de nutrientes na alimentação diária, principalmente minerais e vitaminas lipossolúveis. “Carne vermelha é rica em ferro, zinco e vitaminas B6 e B12”, esclarece Licínia. “É verdade que o ferro pode ser encontrado em fontes animais e vegetais. Contudo, aquele proveniente das carnes (ferro heme) é mais facilmente absorvido pelo organismo.”
“Outro macronutriente oriundo da carne é a proteína de alto valor biológico, também essencial na nossa alimentação”, observa Fernando Bahdur Chueire, médico nutrólogo e diretor da Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN). Essa proteína responde por grande parte do peso do corpo humano, e seu valor nutricional depende dos aminoácidos essenciais que fornece. “Só os produtos animais possuem todos eles”, diz.
Fadiga, anemia e dificuldade de cicatrização dos tecidos são alguns dos sintomas de uma dieta desequilibrada, e essa é a razão por que a vitamina B12, tida como essencial à maturação das células vermelhas, tem especial importância para os vegetarianos.
Alternativa branca
Para quem não gosta de carne vermelha, Chueire indica a substituição por peixe, frango ou carne de porco, que possuem praticamente os mesmos nutrientes. E se a frequência do consumo não for diária, para garantir o consumo de ferro, o nutrólogo sugere o feijão, espinafre e couve. Mas adverte: “Eles possuem menor concentração do nutriente”. E, para substituir as proteínas, ovos e leite.
Quanto às quantidades mais indicadas, a dica dos especialistas é a moderação. E isso significa pelo menos uma porção de 100 g ao dia, caso não sejam ingeridas outras fontes de proteína de alto valor biológico. A ordem médica é não abusar: “Excesso é todo consumo exagerado, o que se caracteriza quando a carne passa a ser o alimento predominante em duas ou mais refeições diárias”, explica Chueire. E o cuidado deve ser maior para aqueles com níveis de colesterol elevados porque, para eles, o consumo de alimentos que contenham colesterol deve ser restrito.
Frita, grelhada ou assada?
Na hora do preparo, todo cuidado é pouco. De acordo com Osman Gioia, médico nutrólogo e membro da ABRAN, a carne pode se tornar perigosa se for exposta ao fogo alto e por tempo excessivo. Para saber se ela chegou a esse ponto, basta verificar se há uma crosta escura na superfície. Nesse caso, quando a aparência da carne apresenta uma parte carbonizada e outra tostada, “há risco de câncer. Esse modo de preparo produz substâncias da classe dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, tais como o 3-4 benzopireno, considerado um dos mais potentes agentes cancerígenos”, diz.
Chueire declara que o modo mais saudável de preparar carnes é grelhar, sem adicionar óleos, azeites, manteigas e outras gorduras. “O ideal seria retirar a parte de gordura visível da carne.” E aquela gordurinha que sobra é proibida? “Para quem não possui colesterol elevado, ela está liberada, mas só esporadicamente”, adverte o médico.
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